味如肥肉素火腿古制

味如肥肉（素火腿古制）

越中地区有一种土产叫笋脯，俗名素火腿，吃起来有肉味，丰腴味美，在京师很难搞到。

笔者偶尔看到《安老怀幼方》中有记载，制作芭蕉脯、莲子脯、牛蒡脯的方法，与制作笋脯的方法有些相同，故录入此书。

蕉根有两种，取一种发粘者为糯蕉，可以吃，将其切成手掌大的片，用灰汁煮熟，除去汁，再加入清水煮沸，再换水煮，直到没有灰味为止，取出压干，用盐酱、芜荑、干姜、熟油、胡椒等研成厚糊状，待一两天后取出，用火焙干，略微槌打，使其发软，即成芭蕉脯，吃起来很类似肥肉那样的味道。

这是其一。

其二，取嫩莲房，去蒂去皮，加入新汲之井水和灰，煮成略湿的厚糊状，如同制蕉脯法一样，焙干后用石块将其压扁，切成片状收藏，慢慢食用。

这就是莲脯。

其三，十月以后，取牛蒡根，洗净去皮，用慢火稍煮，不能太烂，硬的则应熟煮，将其槌软，加入的作料与制蕉脯相同，做成湿糊状，再焙干，切片即可。

此为牛蒡脯。

《香祖笔记》

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